W jakim celu utrwala się żywność?

O trwałości środków żywnościowych decyduje przede wszystkim skład chemiczny produktu, który warunkuje długość okresu przechowywania, chyba że produkt spożywczy jest poddany utrwaleniu. Produkt powinien być także zabezpieczony właściwym opakowaniem, które będzie odpowiednie pod względem chemicznym, fizycznym oraz mikrobiologicznym.

Nadrzędnym celem procesu utrwalania żywności, bez względu na metodę, jest zatrzymanie procesów biochemicznych, które mogą wywołać niekorzystny wpływ na produkty żywnościowe. Komórkowe oddychanie tkanek, brunatnienie enzymatyczne, to przykłady zmian, które mogą być spowodowane niewłaściwym przechowywaniem produktów spożywczych pod względem biochemicznym. W trakcie utrwalania żywności zwykle dochodzi do eliminacji mikroorganizmów, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie i życie człowieka. 

Zmiany te mogą mieć charakter:

• chemiczny (utlenianie kwasów tłuszczowych, witamin, przemiany węglowodanów);
• fizyczny (uszkodzenia mechaniczne);
• mikrobiologiczny (powstawanie pleśni, procesy gnilne, samoistna fermentacja). 

Dodatkowo utrwalanie żywności stanowi zabezpieczenie przed szkodnikami, skażeniami oraz wszelkimi zanieczyszczeniami, które obniżałyby jakość produktu.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w przechowywanej żywności?

W produktach żywnościowych podczas przechowywania żywności zachodzą takie zmiany, które mogą powodować zmianę wartości odżywczych, struktury produktu, smaku i zapachu. 

• Pochłanianie par i gazów, na powierzchni produktu – proces absorpcji – dotyczy owoców, warzyw i zbóż.
• Uwalniane par i gazów – wysychanie, desorpcja – dotyczy owoców, warzyw, mięs, wędlin.
• Zbrylanie produktów spożywczych, do czego dochodzi na skutek wchłaniania wody, a następnie rozpuszczania. Może to prowadzić do rozwoju drobnoustrojów i zepsucia produktów o charakterze suchym, higroskopijnym.
• Twardnienie, zestalenie oraz wydzielanie kryształków cukru, do czego dochodzi poprzez proces krystalizacji np. w przypadku miodu. 
• Rozwarstwienie produktu – produkty mleczne (śmietanka, mleko), rosół.
• Żelowanie produktu.
• Utlenianie kwasów tłuszczowych z produktów o wysokiej zawartości tłuszczów. 
• Utlenianie witamin z warzyw i owoców.
• Fermentacja – dotyczy produktów o wysokiej zawartości cukru.
• Brązowienie nieenzymatyczne produktów spożywczych.  

W celu uniknięcia zmian fizykochemicznych należy zastosować odpowiednią metodę utrwalanie żywności, umożliwi zachowanie pożądanych cech organoleptycznych pożywienia.

Utrwalanie żywności - jakie zmiany zachodzą w produkcie?

 Zmiany, do których dochodzi w procesie utrwalania żywności, mogą wpływać korzystnie na finalny produkt. Nadrzędnym celem jest jednak przedłużenie przydatności do spożycia i zminimalizowanie ryzyka marnotrawstwa żywności. Żywność wprowadzana do obrotu powinna być bezpieczna dla konsumenta. Szczególną uwagę na jakość żywności zwraca się w sklepach oferujących produkty z ekologicznych upraw np. sklep internetowy ze zdrową żywnością Foods by Ann. 

Do korzystnych zmian utrwalania żywności można zaliczyć:

• eliminację chorobotwórczych mikroorganizmów, które mogą mieć negatywny wpływ na organizm człowieka;
• powstrzymanie namnażania się enzymów, które wpływają na postępowanie zmian biochemicznych produktu;
• zmniejszenie objętości produktu, co obniża koszty przechowywania.

W trakcie utrwalania żywności dochodzi także do niekorzystnych zmian, które będą zdecydowanie różnicować produkt świeży od tego poddanego utrwaleniu. 

Do niekorzystnych zmian utrwalenia żywności można zaliczyć:

• zmiany organoleptyczne – smaku, zapachu, barwy konsystencji;
• utlenianie witamin;
• oksydacja tłuszczów;
• konieczność dodawania konserwantów;
• zmiany powodujące wzrost higroskopijności, porowatości, wysuszanie i kruszenie się np. warzyw i owoców.

Utrwalanie środków żywnościowych metodami chemicznymi opiera się o zastosowanie środków od działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym. Metodę tę stosuje się wówczas, kiedy nie jest możliwe zastosowanie innych metod np. fizycznych. Ma to na celu zapobieganie zmianom mikrobiologicznym, chemicznym, które są odpowiedzialne za uszkodzenie przechowywanego produktu żywnościowego. Bardzo ważne, aby zastosowany środek był nie tylko skuteczny, ale przede wszystkim bezpieczny dla organizmu człowieka. W procesie chemicznego utrwalania żywności najczęściej dodawane są kwasy organiczne lub nieorganiczne.